El libro de producción de Pizzafff: receta de masa por bollo y por lote, receta de salsa, gramaje de cada sabor de la carta y su costo real con los precios de compra actuales.
Precios tomados del flyer oficial. Todos los sabores se venden al mismo precio dentro de cada formato.
Función: producto de grupo y de fin de semana. De aquí salen los slides.
Función: puerta de entrada. Ticket de impulso que genera tráfico y frecuencia.
Función: para compartir. Formato natural para delivery e instituciones.
| Sabor | Ingredientes según carta |
|---|---|
| Jamón y champiñón | Queso, jamón y champiñón |
| Salami | Queso y salami |
| Vegetariana | Queso, pimiento, champiñones, aceitunas y cebolla |
| Suprema | Queso, jamón, salami, champiñones, pimiento y embutidos |
| Jamón y piña | Queso, jamón y piña |
| Extras · $1,50 | Queso, champiñones, salami, pimiento, aceitunas, jamón |
| Vaso de gaseosa | $0,25 |
Precios actualizados de compra. Esta tabla alimenta todo el escandallo y la calculadora de la sección 08.
| Insumo | Presentación | Precio | $ / gramo | $ / kilo |
|---|---|---|---|---|
| Queso mozzarella | 2.500 g | $12,00 | $0,00480 | $4,80 |
| Jamón pizza rebanado | 1.000 g | $5,60 | $0,00560 | $5,60 |
| Salami rebanado | 1.000 g | $7,30 | $0,00730 | $7,30 |
| Retazo de embutidos | 1.000 g | $2,50 | $0,00250 | $2,50 |
| Champiñón rebanado · Güipi | 400 g | $4,47 | $0,01117 | $11,17 |
| Aceitunas verdes · doypack | 220 g | $2,60 | $0,01182 | $11,82 |
| Harina de trigo | 1.000 g | $1,50 | $0,00150 | $1,50 |
| Manteca industrial | 1.000 g | $1,30 | $0,00130 | $1,30 |
| Levadura seca | 500 g | $3,00 | $0,00600 | $6,00 |
| Azúcar | 2.000 g | $2,06 | $0,00103 | $1,03 |
| Sal | 2.000 g | $1,00 | $0,00050 | $0,50 |
| Tomate · pimiento · cebolla | 1.000 g | $1,00 | $0,00100 | $1,00 |
| Piña | 1.000 g | $1,50 estimado | $0,00150 | $1,50 |
La salsa terminada se costea a $1,77 el lote de 1.053 g ($0,00168 por gramo). Orégano y aceite de armado se asignan a $0,05 por gigante y $0,03 por familiar. Piña y cajas son estimados por confirmar.
La masa quedó estandarizada: una sola receta para toda la producción, que se porciona en 833 g para la gigante y 481 g para la familiar. Una amasada, un estándar, un solo control de calidad.
| Fórmula estándar Pizzafff | % sobre harina | Por qué |
|---|---|---|
| Harina de trigo | 100% | Base de cálculo. |
| Agua | 58% | Punto medio entre las dos pruebas (56% y 60%). Masa manejable, que se estira sin romperse y aguanta el congelado. |
| Manteca industrial | 10% | Miga suave y borde tierno; conserva la textura en vitrina. |
| Azúcar | 2% | Suficiente para dorar el borde y alimentar la levadura después de descongelar. |
| Sal | 2% | Estándar de pizzería. Igual en las dos pruebas. |
| Levadura seca instantánea | 1,5% | Compensa la levadura que muere en el congelado. |
| Total masa | 173,5% | 1 kg de harina rinde 1.735 g de masa. |
| Ingrediente | Cantidad | % s/ harina | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 1000 g | 100,0% | $1,500 |
| Agua | 580 g | 58,0% | — |
| Manteca industrial | 100 g | 10,0% | $0,130 |
| Azúcar | 20 g | 2,0% | $0,021 |
| Sal | 20 g | 2,0% | $0,010 |
| Levadura seca instantánea | 15 g | 1,5% | $0,090 |
| Masa madre · por 1 kg de harina | 1735 g | 173,5% | $1,75 |
Rinde 2 gigantes (1.666 g) o 3 familiares (1.443 g). Para planificar la amasada del día: harina (g) = (gigantes × 833 + familiares × 481) ÷ 1,735.
| Ingrediente | Cantidad | % s/ harina | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 480,1 g | 100,0% | $0,720 |
| Agua | 278,5 g | 58,0% | — |
| Manteca industrial | 48 g | 10,0% | $0,062 |
| Azúcar | 9,6 g | 2,0% | $0,010 |
| Sal | 9,6 g | 2,0% | $0,005 |
| Levadura seca instantánea | 7,2 g | 1,5% | $0,043 |
| Bollo gigante | 833 g | 173,5% | $0,84 |
| Ingrediente | Cantidad | % s/ harina | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 277,2 g | 100,0% | $0,416 |
| Agua | 160,8 g | 58,0% | — |
| Manteca industrial | 27,7 g | 10,0% | $0,036 |
| Azúcar | 5,5 g | 2,0% | $0,006 |
| Sal | 5,5 g | 2,0% | $0,003 |
| Levadura seca instantánea | 4,2 g | 1,5% | $0,025 |
| Bollo familiar | 481 g | 173,5% | $0,49 |
| Ingrediente | Cantidad | % s/ harina | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina de trigo | 2772,3 g | 100,0% | $4,158 |
| Agua | 1608 g | 58,0% | — |
| Manteca industrial | 277,2 g | 10,0% | $0,360 |
| Azúcar | 55,4 g | 2,0% | $0,057 |
| Sal | 55,4 g | 2,0% | $0,028 |
| Levadura seca instantánea | 41,6 g | 1,5% | $0,250 |
| Lote · 10 familiares | 4810 g | 173,5% | $4,85 |
Antes había dos recetas (agua 60% y 56%, azúcar 1,6% y 2,7%, levadura 0,44% y 1,24%). Ahora todo sale del mismo lote: se amasa una vez y se porciona según la producción del día. Menos errores, menos tiempo y el mismo producto en los dos formatos.
La fórmula es un promedio técnico de las dos pruebas. En la primera amasada se revisa que la masa se estire bien y que el borde dore; si hace falta, se ajusta solo el agua (±2%) y se deja registrado aquí.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Tomate maduro (o de rechazo) | 1.160 g |
| Pimiento rojo | 270 g |
| Cebolla perla | 190 g |
| Ajo | 15 g |
| Albahaca u orégano | 15 g |
| Aceite vegetal | 10 ml |
| Salsa terminada · costo del lote | ≈1.050 g · $1,77 |
$0,17 por pizza. Un lote alcanza para 10 gigantes.
$0,10 por pizza. Un lote alcanza para 17 familiares.
Pesa poco en el costo pero mucho en el producto. Se pesa y se documenta igual que el queso. Lote atado a la producción del día; si sobra, congelar en porciones.
Base común más cobertura. Base gigante: masa 833 g, salsa 100 g, queso 300 g, orégano y aceite = $2,50. Base familiar: masa 481 g, salsa 60 g, queso 200 g = $1,58.
Gigante 60×40
Familiar 41 cm
Gigante 60×40
Familiar 41 cm
Gigante 60×40
Familiar 41 cm
Gigante 60×40
Familiar 41 cm
Gigante 60×40
Familiar 41 cm
Margen neto sobre el PVP sin IVA (15%). Estas tablas se recalculan con la calculadora de la sección 08.
| Sabor | Cobertura | Costo gigante | Margen | Costo slide | Margen |
|---|---|---|---|---|---|
| Jamón y champiñón | $1,34 | $4,59 | 70.7% | $0,55 | 68.2% |
| Salami | $0,66 | $3,91 | 75% | $0,46 | 73.2% |
| Vegetariana | $1,12 | $4,37 | 72.1% | $0,52 | 69.8% |
| Suprema | $1,49 | $4,74 | 69.7% | $0,57 | 67.1% |
| Jamón y piña | $0,60 | $3,85 | 75.4% | $0,46 | 73.6% |
| Sabor | Cobertura | Costo familiar | Margen |
|---|---|---|---|
| Jamón y champiñón | $0,75 | $2,78 | 68.0% |
| Salami | $0,36 | $2,39 | 72.5% |
| Vegetariana | $0,69 | $2,71 | 68.8% |
| Suprema | $0,90 | $2,92 | 66.3% |
| Jamón y piña | $0,34 | $2,37 | 72.7% |
El slide es tráfico; la pizza entera es margen. Se hornea para vitrina solo lo que la franja horaria va a absorber.
| Extra | Familiar | Margen | Gigante | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Pimiento | 30 g · $0,03 | 98% | 50 g · $0,05 | 96% |
| Queso | 30 g · $0,14 | 89% | 50 g · $0,24 | 82% |
| Jamón | 30 g · $0,17 | 87% | 50 g · $0,28 | 79% |
| Salami | 30 g · $0,22 | 83% | 50 g · $0,36 | 72% |
| Champiñones | 30 g · $0,34 | 74% | 50 g · $0,56 | 57% |
| Aceitunas | 30 g · $0,35 | 73% | 50 g · $0,59 | 55% |
Champiñones y aceitunas en gigante son los extras de menor margen. Con gramaje controlado (30 g familiar, 50 g gigante) se sostienen; servidos a ojo, no.
Cambien precios de compra, queso o PVP y la tabla de los cinco sabores se recalcula.
Gigante entre 70% y 75% de margen neto, slide entre 67% y 74%, familiar entre 66% y 73%. Ningún sabor pierde dinero.
Es cerca del 57% de la base de la gigante y 61% de la familiar. Cada dólar que sube el bloque de 2,5 kg suma $0,12 a la gigante. El gramaje se pesa siempre.
A $11,18/kg, los sabores que lo llevan quedan en la parte baja de la tabla. Jamón y champiñón, que debería ser el clásico barato, es el segundo más caro. Cotizar en mercado mayorista o caja de 2 kg.
Menor costo y alta rotación. Son los sabores que deben estar siempre en vitrina para slides.
El retazo a $2,50/kg permite que la suprema lleve cinco coberturas y quede apenas $0,15 sobre jamón y champiñón.
Una sola receta al 58% de agua porcionada en 833 g y 481 g. Validar en la primera producción y ajustar solo el agua si hace falta.